Técnicas y utensilios culinarios

La cocina mexicana está llena de historia, sabor y es símbolo de identidad nacional. Se ha ido adaptando con el paso del tiempo, pero ha ido dejando utensilios especiales que son indispensables para prepararla.

1.           Metate

Es una piedra rectangular que puede ser lisa o ligeramente curva y se utiliza para moler granos de maíz, chiles secos, cacao y diferentes especias. Con la ayuda de una piedra cilíndrica los ingredientes se van moliendo hasta quedar reducidos a un fino polvo. La piedra que se utiliza se le conoce como metlapil o mano de metate.

2.           Molcajete

Tiene forma de mortero y puede ser fabricado con piedra o barro. Generalmente se utiliza para moler ingredientes o preparar salsas mexicanas. La piedra que se utiliza se le conoce como “mano” o tejolote.

3.           Máquina manual de tortillas

 Esta máquina facilita la manera de hacer tortillas a mano y su forma circular ayuda delimitar el tamaño de las mismas.

4.           Molinillo de chocolate

Este utensilio sirve para obtener la espuma del chocolate caliente. Su vocablo proviene del náhuatl moliniani, que significa “mover” o “menear”.

GLOSARIO DE TÉCNICAS

1.    Capear

 Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después freírla. Por ello, para capear, primero es necesario saber que son necesarios huevos; los cuales deben ser separados entre yemas y claras. Estas últimas, deben batirse hasta formar picos suaves para luego añadirle las yemas y seguir mezclando hasta obtener una mezcla homogénea que se utiliza de cobertura para diversos alimentos; desde los clásicos chiles en nogada; como pescados y mariscos e incluso postres.

 

2.    Sancochar

 Se trata de un método culinario utilizado en el sur del país, en el que se cuece un alimento en agua para después añadirlo en una salsa. También puede referirse al maíz sancochado que es aquel que se cuece en agua sin cal para utilizarlo en preparaciones como los tamales de masa colada.

3.    Acitronar

Se le llama así en México a la técnica francesa sauté o salteado, que consiste en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar ligeramente su textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud de la cebolla salteada con el acitrón o dulce de biznaga.

4.    Martajar

 Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, con antiguos utensilios de la época prehispánica, obteniendo una mezcla con aspecto rústico al que se le denomina molcajeteado, martajado o «no bien molido». Es muy frecuente el término en salsas, así como en los tamales y tortillas de maíz martajado.

5.    Tatemar

 Del náhuatl “tlatla” arder y el español «quemar». Consiste en colocar un alimento a las brasas o sobre un comal para asar o quemar parcialmente su superficie, aportando un particular sabor ahumado o tostado a las preparaciones, aunque en algunos casos, también se utiliza para retirar la piel de algún fruto como por ejemplo los chiles poblanos ya sea para rellenarlos o hacerlos en rajas. También es conocido como soasar o cocinar al rescoldo.

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