La
cocina mexicana es una de las más importantes del mundo, como pocas; por la
historia que ésta guarda en más de 5 siglos, en los que la gastronomía nacional
ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta
elevarse al grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano se fundó hasta
nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del pasado prehispánico
como base de la identidad culinaria, que diera su arraigo hacia el maíz, el
chile y el frijol. Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de
animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros.
Lamentablemente no existen recetas de carácter puramente
prehispánico. Esto se debe a la falta de fuentes o códices que las hayan
registrado y al mestizaje gastronómico que se dio durante La Colonia. Por lo
tanto, los platillos que conocemos ahora han existido gracias a la
preservación que han hecho las comunidades indígenas y mestizas.
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